Закваска – основа настоящего хлеба. Она состоит из воды, муки и микроорганизмов. Основная задача – создать идеальные условия для роста полезных бактерий, которые сделают хлеб вкусным и пышным.
В отличие от химических разрыхлителей, таких как пекарский порошок или дрожжи, закваска действует медленно, придавая хлебу уникальную структуру и богатый вкус.
Как работает закваска?
Молочнокислые бактерии, преобразуют углеводы муки в молочную кислоту, которая придаёт хлебу характерную кислинку и способствует образованию газа, необходимого для подъема теста. Уксусная кислота, также выделяемая бактериями, отвечает за сохранение кислотности и вкусовые качества хлеба.
Дикие дрожжи присутствуют в небольших количествах. Вместе эти компоненты создают условия для долгого хранения хлеба и защиты его от плесени.
Почему ржаная закваска лучше?
Ржаная закваска обладает рядом преимуществ перед пшеничной. Во-первых, она более устойчива к неблагоприятным условиям окружающей среды. Во-вторых, благодаря своей высокой кислотности, ржаная закваска подавляет рост патогенов, обеспечивая безопасность продукта. Кроме того, она придаёт хлебу кисловатый привкус, который многим нравится.
Даже если вы предпочитаете печь чисто пшеничный хлеб, использование ржаной закваски может улучшить его качество. Хлеб получится более пористым, с лёгкой кремовой окраской и нежной кислинкой. Если вам нужен белоснежный хлеб без кислого вкуса, можно перекормить ржаную закваску на пшеничную муку или вывести новую пшеничную закваску с нуля.
Признаки здоровой закваски:
Хорошая закваска должна обладать определёнными характеристиками:
Активность: закваска должна быстро увеличиваться в объёме после добавления свежей порции муки и воды.
Подъёмность: тесто должно хорошо подниматься, что свидетельствует о достаточном количестве газов, образующихся в результате деятельности микроорганизмов.
Запах: качественная закваска имеет приятный кисломолочный аромат без признаков гнили или плесени.
Консистенция: закваска должна быть однородной, без комков и крупных пузырьков воздуха.
Основные условия выведения
Процесс вывода закваски несложен, однако требует внимания к деталям. Главное – соблюдать правильный температурный режим. Готовый продукт можно хранить в холодильнике, но для его первоначального формирования нужна тёплая среда.
Приготовление закваски из ржаной муки: пошаговая инструкция
Теперь приступим к приготовлению ржаной закваски. Этот процесс займет у нас 6 дней, но результат того стоит.
Подготовка материалов
Для начала вам понадобятся следующие ингредиенты и инструменты:
- Ржаная мука;
- Вода комнатной температуры;
- Банка объемом 500-700 мл;
- Марля или крышка с отверстиями;
- Маркер для отметки уровня закваски.
День 1-й
Смешайте 50 мл воды и 50 г ржаной муки в банке.
Перемешивайте до получения однородной массы.
Отметьте уровень закваски маркером на стенке банки. Накройте банку марлей или крышкой с дырочками.
Поставьте банку в теплое темное место до следующего дня.
День 2-й
Покормите закваску: добавьте 50 мл воды и 50 г муки. Воду добавляем сначала, а потом вводим муку.
Перемешайте и снова отметьте уровень маркером.
Обратите внимание, что на этом этапе закваска может иметь неприятный запах – это нормально. Верните банку в теплое место.
День 3-й
Повторите процедуру второго дня: добавьте воду и муку, перемешайте и поставьте обратно в теплое место.
День 4-й
Хорошо перемешайте закваску. Отделите 50 г закваски и перенесите их в чистую банку.
Добавьте к отделённой части 100 мл воды и 100 г муки.
Перемешайте и отметьте новый уровень маркером.
Утилизируйте оставшуюся часть закваски – она больше не потребуется.
День 5-й
Повторите те же действия, как и в 4-й день, перемешайте, поставьте отметку маркером и уберите в теплое место.
День 6-й
Возьмите 25-30 г готовой закваски и поместите их в чистую банку.
Добавьте 100 мл воды и 100 г муки. Тщательно перемешайте и отметьте уровень маркером.
К следующему дню закваска будет готова для выпекания хлеба.
Готовая закваска хранится в холодильнике и требует регулярного кормления 2-3 раза в неделю в первый месяц после выведения.
Если закваске больше 6 месяцев её достаточно подкармливать 1 раз в 1-2 недели, а иногда и больше. Со временем она станет сильнее и обеспечит лучший подъем теста. Первый хлеб, испеченный на молодой закваске, может не получиться таким пышным, как хотелось бы, но с каждым новым использованием закваска будет лучше действовать при правильном соблюдении условий хранения.
Важно помнить: если на любом этапе процесса подготовки или хранения на поверхности закваски образуется плесень, её нельзя использовать — она опасна для здоровья!
