Главная особенность паштетов – использование для их производства мелко протертого сырья (любого вида мяса, грибов, рыбы, печени, овощей). В продаже чаще всего можно встретить паштеты из печени. Но если обратить внимание на состав паштетов, приготовленных по старинным рецептам поваров из Гаскони, то станет понятно: на первом месте стоит мясо, затем печень, шпик или куриная кожа, грибы, лук-шалот, морковь и специи. Вкус таких блюд деликатнее, нежели приготовленных только из субпродуктов.
Паштет по-гасконски
Для данного рецепта использовано мясо с куриных спинок вместе с кожей, печень цыпленка, репчатый лук и морковь. В качестве специй задействован букет перцев, т.к. с кориандром нужно быть острожным, чтобы он не перебил вкус печени. Здесь же кориандр в смеси с красным и черным перцем.
Ингредиенты:
- куриные спинки – 400 г (получилось 150 г чистого мяса);
- печень цыпленка – 150 г;
- лук – 70 г;
- морковь – 80 г;
- чеснок – 2 дольки;
- масло сливочное – 30 г;
- смесь перцев с кориандром;
- соль.
Приготовление
1. Спинки от куриной тушки сварить. Мясо обобрать с косточек и отложить в сторону вместе с куриной кожицей. Кости можно выбросить, а вот наваристый бульон станет отличной основой для куриного супа.
2. Печень сварить. Охладить в бульоне.
3. Морковь и лук пассеровать в сливочном или растительном масле.
4. Сложить в глубокую миску подготовленные ингредиенты: куриное мясо, печень, овощи. Добавить кусочек масла. Приправить смесью перцев и кориандра. При необходимости досолить.
5. Погружным блендером превратить все ингредиенты в однородную массу.
Паштет в лучших традициях французской кухни готов. Переложить его в чистую сухую ёмкость, подходящую по размеру. Хранить при +5 градусах не более 5 суток.
Использовать паштет можно как для приготовления бутербродов, так и для наполнения им корзиночек на праздничный стол, фаршировки блинчиков.
